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커피 맛을 결정하는 한水!
(feat.백산수)

무더위 갈증 해소로 한잔, 점심 식사 후 입가심으로 한잔, 졸음이 몰려올 때 한잔.
요즘 우리나라는 ‘커피 공화국’으로 불릴 정도로 커피 애호가가 많습니다. 커피 맛집을 찾아다니는 것을 넘어,
질 좋은 원두를 사 직접 추출하는 사람도 늘었는데요. 하지만 커피 맛은 원두가 다가 아니라는 사실,
모두 알고 계시죠? 커피 맛을 결정 짓는 다양한 요소 중 특히 중요한 것이 바로 ‘물’ 선택인데요.
원두만큼 중요한 물 이야기를 들어보기 위해 합정역 소재의 스페셜티 커피 카페, ‘레드플랜트’를 찾았습니다.

Q. 자기 소개 부탁드립니다.

A. 안녕하세요. 레드플랜트를 운영하고 있는 류정헌입니다. 넓고 깊은 커피의 세계를 유영하고 있는 14년 차 바리스타지요. 저희 카페를 찾는 손님들께 더 맛있는 커피를 제공하기 위해 로스터로서 표현하고 싶은 커피의 다양성을 탐구하고 알리는 중입니다.

Q. 커피의 맛을 내는 요인은?

A. 커피 브랜드(개인, 프렌차이즈)마다 원두로 맛과 향 플레이버가 달라진다는 것은 모두 아실 겁니다. 하지만 품질 높은 원두만으로 맛 좋은 커피가 완성되는 것은 아닙니다. 일품요리 역시 최상의 식자재와 양념, 굽고 찌는 조리 방법에 따라 음식 맛이 달라지듯 한잔의 커피가 만들어지는데도 다양한 과정이 필요하지요. 바로 좋은 품질의 생두와 로스팅 테크닉, 물, 머신, 그라인더 그리고 바리스타가 그것입니다. 특히 커피는 물로 섭취하는 차의 일종인 만큼, 어떤 물을 사용하느냐에 따라 맛의 차이가 확연히 달라지는데요. 때문에 같은 원두를 써도 매번 다른 물을 사용하면 추출할 때마다 맛과 향에 차이를 느낄 수밖에 없습니다.

Q. 맛 좋은 커피를 완성하는 대표 요소는?

A. 커피의 향미는 커피 원두를 볶는 로스팅의 조건뿐만 아니라 사용하는 물과 그 비율에 따라 달라집니다. 원두를 목적에 맞는 굵기로 그라인딩 후 머신 혹은 드립, 여러 커피툴을 이용해 추출하는데요. 추출 시 커피의 맛을 좌우하는 대표 요소는 물, 온도, 압력, 분쇄 입자, 추출량입니다. 그중 커피 한잔에서 가장 많은 비율을 차지하는 성분이 물이고, 어떤 물을 어떤 비율과 온도로 사용했느냐에 따라 커피 맛에 큰 영향을 주지요.

Q. 커피에서 어떤 역할을 하나요?

바리스타들은 ‘그라인딩된 커피를 물을 통해 녹인다’라고 표현합니다.
물은 온도에 따라 원두 분쇄 입자를 녹여내는 속도가 다르며, 커피 입자가 물에 노출되는 시간에 따라 커피 TDS 수치, 커피 수율도 달라집니다. 물의 성분 중 미네랄 수치는 커피 입자 속 맛의 성분을 우려내는 역할을 합니다. 물에 녹아 있는 마그네슘과 칼슘의 수치에 따라 커피의 향미와 플레이버가 다양하게 표출되지요. 그래서 물의 선택이 중요합니다.

Q. 백산수추천한다고
하셨는데, 왜?

A. 커피 원두를 구매해 집에서 드시는 손님 중, 매장에서 마실 때와 맛이 다르다고 의문을 표시한 분들이 있었습니다. 어떻게 추출했는지 물어보니, 수돗물로 커피를 내렸다고 하시더군요. 당연히 매장과는 같은 맛이 나올 수 없죠. 그래서 생각했어요. ‘원두만 소개할 게 아니라 물의 중요성도 알려드려야겠구나’라고 말이죠.
그후 여러 브랜드의 물을 구매해 레드플랜트의 커피에 테스트해보았고, 그 결과 저희가 추구하는 플레이버를 구현해준 물이 백산수였습니다. 커피의 주성분은 천 가지 이상의 화학물질로 탄수화물, 지방, 질소화합물, 비타민, 미네랄, 알카로이드, 폴리페놀 그리고 카페인인데요. 백산수는 커피 안의 다양한 맛의 성분을 균형미 있게 녹여내는 데 탁월했습니다. 저희가 추구하는 커피 맛에 백산수가 좋은 물이었던 것이죠.

Q. N:zin 독자들에게 한마디 남기신다면?

요즘 홈카페가 유행이라 원두를 구매해 머신이나 드립으로 드시는 분들이 많은데요. 커피 맛을 좌우하는 데 큰 역할을 하는 ‘물’의 중요성도 잊지 마시길 바랍니다. 내가 산 원두의 플레이버를 알고 그에 맞는 물을 선택하는 것. 이것이 맛 좋은 커피를 추출하는 비결입니다.
그리고 한 가지 더! 바리스타가 권하는 추출 가이드라인도 최대한 지켜주세요. 그게 어렵다면 레드플랜트 방문을 환영합니다. 백산수와 찰떡궁합을 내는 최상의 커피 맛을 보여드릴게요!



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