김태형 셰프는 세계적인 요리 전문 학교인 미국 CIA(Culinary Institute of Amercia)를 졸업하고 뉴욕 미슐랭 1·2스타 레스토랑에서 경험을 쌓았습니다. 글로벌 식문화를 접하며 비건 푸드와 문화를 알게 된 그는, 비건의 선한 영향력과 지속가능성에 매료되었죠. 언젠가 자신만의 그리고 비건 다이닝을 하며 비건 문화의 패러다임을 만들자는 목표를 갖게 되었습니다.
학교를 졸업한 뒤 2016년에 김태형 셰프는 한국으로 돌아옵니다. 맥주펍 스타트업에 들어가 팀원을 모으고, 주방을 꾸리는 등 식당 운영의 노하우와 마인드를 배우는 경험을 하게 됩니다. 그후 트렌드에 민감한 국내 한우 전문점에서 근무하며 식재료에 대한 이해를 쌓았습니다.

다양한 경험으로 굳힌 음식 철학

“한우 전문점에서 일하며 동물성 식재료의 장단점을 배울 수 있었습니다. 조리를 할 때 탄수화물, 단백질, 지방의 밸런스를 많이 고민하는데요. 동물성 고기는 비교적 무겁고, 식재료 간의 조화를 무너뜨리는 경우가 많아요. 그에 비해 채식은 향을 조화롭게 부각시킬 수 있고, 좀더 다양한 맛의 질감을 표현할 수 있습니다. 더 우아하다고 표현할까요. 동물성 고기가 갖는 다소 부정적인 요소를 이해하고, 이를 채식의 긍정적인 요소로 전환하는 부분을 고민한 시간이었습니다.”

종합하면 김태형 셰프는 미국 생활을 통해 전문 지식과 시야를 넓혀 비건의 가능성을 읽었고, 스타트업을 거치며 식당 운영 노하우를 체득했으며, 한우 전문점에서 일하며 재료 이해도를 높인 것이지요. 더불어 작년에 출간한 <내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토채식 레시피>로 본격적인 비건 푸드 연구에 열을 올렸는데요. 집필하는 과정에서 비건과 채식 재료를 더 많이 이해하게 되고, 동시에 비건 다이닝에 뛰어들어야 겠다는 결심을 하게 됐다고 전했습니다.

비건 아닌 고객들의 입맛까지 사로잡을 것

향후 레스토랑 운영 목표에 대해 김태형 셰프는 ‘비건이 아닌 사람들의 입맛까지 사로잡는 것’이라고 말했습니다. 또 음식이 아닌, 경험을 판매하는 것이 목표라고 강조하기도 했는데요.

“채식 원료로 고기의 맛을 내는 것이 반드시 정답은 아니라고 생각해요. 대체육을 이용하더라도 채식의 매력을 극대화하고 싶어요. 대체육으로 만든 대체육 요리가 아니라 채식, 식물성 재료만의 우아하고 향미 좋은 조화로운 음식을 만드는 것에 포커스를 두려고 해요. 메뉴의 카테고리를 더 넓게 확장하고 싶습니다.”

“고객이 레스토랑에 들어오는 시점부터 계산하고 나갈 때까지, 스마트폰 안에 수십 장의 사진과 영상을 찍어간다면 더할 나위 좋을 것 같아요. 소비자가 보다 쉽게 접근할 수 있는 공간이었으면 좋겠어요. ‘맛있게 식사를 하고 보니, 비건 레스토랑이었다’는 느낌을 주고 싶습니다.”

김태형 셰프는 다가올 4월까지 레스토랑 콘셉트와 메뉴 개발에 박차를 가할 계획입니다. 목표로 하는 경험을 선물할 수 있는 공간으로 탄생할 ‘포리스트 키친’의 모습이 기대되는데요. 많은 관심과 사랑으로 지켜봐 주시길 바랍니다.